Megértheti, mi az ehető denaturált keményítő

Az elmúlt években a módosított keményítő fejlődése nagyon gyors volt. A módosított keményítő, mint élelmiszer-adalékanyag nem tápértékén alapul, hanem azon a képességén, hogy javítja a feldolgozott élelmiszerek funkcionális tulajdonságait és megfelel bizonyos élelmiszerrendszerek követelményeinek. A Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. szisztematikus bevezetést nyújt az élelmiszerekben használt módosított keményítő jellemzőihez, fogalmaihoz és alkalmazásaihoz.

A módosított keményítő fogalma és jellemzői

1. A módosított keményítő fogalma

A keményítőben rejlő jellemzők alapján a keményítő teljesítményének javítása és alkalmazási körének bővítése érdekében fizikai, kémiai vagy enzimes kezelést alkalmaznak a keményítő természetes tulajdonságainak megváltoztatására, a keményítő bizonyos funkcióinak növelésére, vagy új tulajdonságok bevezetésére. alkalmassá tenni bizonyos alkalmazási követelményekre. Ezt a másodlagos feldolgozáson áteső és tulajdonságait megváltoztató terméket összefoglalóan módosított keményítőnek nevezik.

2. A módosított keményítő jellemzői

A hagyományos keményítővel összehasonlítva a módosított keményítő alacsony zselatinizációs hőmérséklettel, nagy átlátszósággal, nagy oldhatósággal, erős gél tulajdonsággal, jó fagyás-olvadás stabilitással, alacsony viszkozitású, alacsony hőmérséklettel és magas hőmérséklettel szembeni ellenállással rendelkezik.

Módosított keményítő alkalmazása élelmiszerekben

1. Alkalmazás a Noodle termékekben

A módosított keményítő friss tésztákban való alkalmazásával kapcsolatos kutatások kimutatták, hogy 1%-os észterezett nyálkás kukoricakeményítő vagy hidroxipropil-kukoricakeményítő liszthez való hozzáadása csökkentheti a keményítő retrogradációjának mértékét, a tárolt nedves tésztának még mindig lágy íze lesz, és javítja a a tészta oldódási sebessége. A módosított keményítő nagyobb hidrofilitású, mint a búzakeményítő, hajlamos a vízfelvételre és duzzadásra, és gluténfehérjével és búzakeményítővel kombinálva egységes és sűrű hálózati struktúrát alkothat. A túlzott adagolás azonban káros hatással lehet a tésztára.

A sült instant tésztákban a lisztben használt burgonya térhálósított keményítő-acetát vagy manióka térhálósított keményítő-acetát mennyisége általában 10-15%, ami javíthatja a kész tészta és a termékek rehidratáló képességét, ellenállóvá téve a habzást, ill. nem ragad a leveshez; A gyártás során a törési sebesség csökkenthető és a hozam javítható; 2-4%-kal csökkentheti a sült instant tészta üzemanyag-fogyasztását.

2. Alkalmazás sült ételekben

A rezisztens keményítő élelmi rosttartalma meghaladja a 40%-ot, magas hőállósággal, alacsony vízfelvevő képességgel (1 g keményítő csak 114 g vizet képes felvenni), kis szemcsékkel rendelkezik, és közepes víztartalmú pékárukhoz is alkalmas. tartalmú, alacsony víztartalmú gabonatermékek és snack ételek. Ez a fajta keményítő ropogós állagot, kiváló színt és jó ízt eredményez gofriban, tészta sütiben és süteményben. Az olyan termékekhez, mint a ropogós kekszek és a rizsgyümölcsök, a keményítőnek bizonyos mértékig duzzadnia kell, és az előzselatinizált keményítő jó nyersanyag, amely jobb, mint a hagyományos keményítő.

3. Alkalmazása desszertekben

A módosított keményítő használata a fagylaltokban helyettesítheti a zsírok egy részét, hogy növelje a megkötő víztartalmat és stabilizálja a buborékokat, így a termék zsírhoz hasonló szerkezetet ad, és csökkenti az előállítási költségeket. Ez a módosított keményítő főként keményítő alapú zsírpótló.

A cukorkákban használt módosított keményítőnek két fő típusa van: az egyik a gél, például a barna cukorban használt savas hidrolizált keményítő; Egy másik típus a töltőanyagok, amelyek kötőanyagként működnek, mint például a rágógumiban használt előzselatinizált keményítő vagy módosított előzselatinizált keményítő.

A savval módosított keményítő jellemzői: alacsony viszkozitás, erős tapadás, fokozott vízoldhatóság, jobb átlátszóság és a pasztaoldat forró pasztastabilitása, fokozott gélképesség és jó filmképző teljesítmény. Ezt a fajta keményítőt főként cukorkák, gumiszerű gumik és gumiszerű gumik előállítására használják.

4. Alkalmazás fagyasztott élelmiszerekben

A legtöbb fagyasztott élelmiszerben a módosított keményítő fő funkciója a sűrítés, az állag javítása, az öregedésgátló és az érzékszervi minőség javítása. Például a rizsgombóc héja fagyasztás után könnyen felreped, és nem lehet többször lefagyasztani és olvasztani. Körülbelül 5% éterezett keményítő hozzáadása a ragadós rizsliszthez a rizsgombóc készítéséhez a kötés és nedvesítés szerepét tölti be, ami hatékonyan elkerülheti a bőr repedését és a keményítő retrogradációját, csökkenti a levespép jelenséget főzés közben, és csökkenti a levesben lévő szilárd anyagok mennyiségét. .

5. Alkalmazás italokban

Keverés, homogenizálás vagy nyomás hatására a lipofil keményítő apró és nagyon stabil emulziókat képez, amelyek emulzióstabilizátorként használhatók kazein, zselatin és arábikum helyettesítésére élelmiszeripari alkalmazásokban. A lipofil keményítő amellett, hogy stabil emulziókat képez, stabilitást is adhat az emulzióknak, amelyek felhasználhatók a gumiarábikum esszenciális emulziók és italemulziók, például narancslé-italok, kóla- és fagyasztott gyümölcslé-italok helyettesítésére.

A kutatások kimutatták, hogy a lipofil keményítő olajvisszatartó és antioxidáns tulajdonságai sokkal jobbak, mint az arab gumié. Más kapszulakészítményektől eltérően a lipofil keményítő önmagában is használható, hordozóanyag nélkül. Alacsony viszkozitása és nagy terhelési sebessége csökkentheti a gyártási energiafogyasztást anélkül, hogy további emulgeálószerekre és egyéb összetevőkre lenne szükség, ami jelentősen csökkentheti a nyersanyag- és feldolgozási költségeket; Nagy tisztaságú és semleges íze nem befolyásolja az aromás összetevők felszabadulását. A lipofil keményítőből készült mikrokapszulák széles körben felhasználhatók különféle élelmiszerekben és italokban, beleértve a száraz kevert termékeket is.

6. Alkalmazása tejtermékekben

A joghurtot tej vagy tejpor vízben való diszpergálásával és tejsavbaktériumokkal történő erjesztéssel állítják elő. Mindegy, hogy szilárd joghurtot vagy italos joghurtot készítünk, stabilizátorokat kell hozzáadni a joghurt viszkozitásának növeléséhez, állagának és ízének javításához, valamint a kiszáradás és a tartalom összehúzódásának, valamint a savó szétválásának megakadályozása érdekében. A térhálósított észterezett vagy éterezett keményítő képes ellenállni a savas környezetnek és a magas hőmérsékletnek a sterilizálás során, jó a viszkozitása és nem könnyen retrogradálódik, így alkalmas stabilizátorként tejtermékekhez való hozzáadáshoz.

7. Felhasználás fűszerekben és töltelékekben

A keményítő alapú zsírpótlókat sikeresen alkalmazzák különféle alacsony zsírtartalmú élelmiszerekben, és zsírhelyettesítési arányuk 50-70%-ra korlátozódik. Legtöbbjük felszívódik az emberi szervezetben, és nem jár káros élettani hatással. A fűszerek közé tartozik a chili szósz, az eperszósz, a paradicsomszósz stb. Az ilyen típusú szószokhoz sűrítőanyagok használata szükséges. A módosított keményítő fűszerezésben történő felhasználása nagymértékben csökkentheti az előállítási költségeket, ugyanakkor a szósz stabilitása, hosszan tartó tárolás esetén nem réteges, a szósz pedig fényes megjelenésű és finom ízű. Ilyen típusú sűrítőanyagként oxidált keményítő használható, de a térhálósított észterezett keményítő alkalmasabb.